Una vez los jamones han pasado por la sal, el lavado y el proceso de asentamiento, llega la fase de secado.
Como comentábamos en el post anterior, la matanza del cerdo y elaboración del jamón tenía lugar en los meses fríos de invierno. Aprovechando esos meses fríos el jamón se salaba y maduraba convirtiéndose en una pieza estable, lista para ser madurada en la primavera.
Secadero Natural al Aire Libre
En nuestro secadero no paramos de hacer jamón durante todo el año, sin embargo tenemos especial cariño al jamón que sigue este proceso tradicional, y que curamos en nuestros secaderos naturales. La primavera es ideal para que el jamón se vaya deshidratando y cogiendo sabor gracias al calor que va en aumento. Ya en el mes de Mayo (Abril lluvioso y Mayo ventoso), los vientos del valle del Ebro, conocidos como cierzo, permiten un buen secado del jamón.
Para secar correctamente el jamón, es el maestro jamonero quien, cada día abre o cierra ventanas según las condiciones climáticas, aprovechando los días de viento para abrir ventanas y protegiéndolo los días de lluvia.
Pasada la primavera el jamón tendrá unos 6 o 7 meses, será hora de protegerlo con manteca, que le permitirá seguir madurando sin un secado excesivo, durante los cálidos meses de calor.
Secadero Controlado
Como ya sabéis, muchas veces el calor de la primavera en el Valle del Ebro se adelanta, es por esto que debemos proteger nuestro jamón, colocándolo si fuera necesario en secaderos controlados, donde podemos secar pausadamente el jamón, con temperaturas entre los 8 y 12 ºC y una humedad relativa entre el 65 y el 75%.
En ambas fases, tanto al natural como de manera controlada, es normal ver como el jamón intensifica sus colores rojos, amarillos; la grasa va madurando y la carne cada vez es más consistente. Al final de este proceso es normal que el jamón empiece a sudar y desarrolle mohos del género Penicillium. Estos mohos junto a la manteca protegerán al jamón durante el verano, permitiendo una maduración sin encostramiento, pero esto es otro capítulo!